LAPORAN PRAKTIKUM DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK

LAPORAN PRAKTIKUM

DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK

“Uji Kualitas Daging Ayam”

Oleh :

Kelompok 1

Annisa Tiaradewi A                                      E1E115001

Eka Wulandari                                              E1E115004

Pahriadi                                                         E1E115011

Putri Wahyuni                                               E1E115033

Sugiarti                                                           E1E115038

JURUSAN PETERNAKAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT

BANJARBARU

2017

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR ISI .................................................................................................                           i

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................                          1

1.1 Latar Belakang ...............................................................................                          1

1.2 Tujuan ............................................................................................             2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................                          3

2.1 Daging Ayam .................................................................................              3

2.2 Pembusukan Daging ......................................................................               4

2.3 Bakteri Pada Daging ......................................................................              6

BAB III METODELOGI PRAKTIKUM ....................................................            8

3.1 Alat .................................................................................................                          8

3.2 Bahan .............................................................................................              8

3.3 Waktu Dan Tempat ........................................................................              8

3.4 Prosedur Kerja ................................................................................              8

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .....................................................            9

4.1 Hasil ...............................................................................................              9

4.2 Pembahasan ....................................................................................                          9

BAB V PENUTUP .......................................................................................             10

5.1 Kesimpulan ....................................................................................             10

5.2 Saran ...............................................................................................            10

DAFTAR PUSTAKA

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Daging merupakan salah satu produk penyuplai protein hewani terbesar bagi masyarakat dunia. Daging sapi, kambing, domba, kerbau, ayam adalah beberapa jenis daging yang sering dikonsumsi atau diolah untuk menjadikan aneka makanan oleh masyarakat indonesia. Indonesia yang kaya akan kebudayaan menyebabkan jenis olahan dari daging tersebut berbeda antara satu daaerah dengan daerah lainnya.

Daging ayam merupakan salah satu bahan pangan penyumbang protein yang banyak dikonsumsi masyarakat. Dari total produksi daging nasional sebesar 2,07 juta ton, maka total konsumsi daging unggas mencapai 65,5% (daging sapi 20,7%, lain-lain 13,8%). Tingkat konsumsi ini diproyeksikan akan semakin bertambah dengan meningkatnya penduduk, meningkatnya daya beli serta meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya protein hewani. Oleh karena itu untuk memenuhi kebutuhan konsumsi tersebut dengan kuantitas dan kualitas yang baik, diperlukan penanganan daging ayam secara baik.

Penanganan daging ayam sangat perlu dilakukan sedini mungkin setelah ayam dipotong karena mempengaruhi kualitas daging ayam itu sendiri, terutama pada pengolahannya.Tujuan dari penanganan daging adalah untuk mencegah terjadinya penurunan kualitas daging sehingga dapat memperpendek masa simpan, perubahan fisik (warna dan bau), perubahan cita rasa, yang kemudian dapat mengakibatkan gangguan kesehatan bagi konsumen yang mengkonsumsinya.

Daging yang beredar di pasar setiap harinya tentunya memiliki kualitas yang sangat bervariatif. Beragamnya kondisi ternak, cara pemeliharaan dan umur potong dari ternak tersebut menyebabkan kualitas dari daging yang dihasilkan menjadi beragam. Dengan beragam kondisi tersebut, pelanggan harus teliti dalam memillih daging yang akan dikonsumsi.

Beberapa hal yang menjadi indikator kualitas daging diantaranya daya mengikat air, tingkat keempukan, besarnya susut masak dan pH dari daging tersebut. Hal-hal tersebut menjadi indikator akan kualitas daging yang dikonsumsi. Hal lain yang dapat  diaplikasikan dalam memilih daging adalah dengan memperhatikan warna daging dan bau dari daging tersebut agar terhindar dari tindakan penipuan seperti pengoplosan daging

1.2  Tujuan Praktikum

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui kondisi daging yang diperjual belikan di pasar tradisional, mengetahui masa awal pembusukan daging serta untuk mengetahui kesempurnaan pengeluaran darah pada daging.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1  Daging

Daging juga merupakan sumber vitamin dan mineral yang sangat baik. Secara umum, daging merupakan sumber mineral seperti kalsium, fosfor, dan zat besi serta vitamin B kompleks tetapi rendah vitamin C. Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih hidup maupun setelah dipotong. Pada waktu hewan hidup, faktor penentu kualitas dagingnya adalah cara pemeliharaan, meliputi pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi oleh perdarahan pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan dipotong.

Daging yang tidak aman dapat membahayakan kesehatan konsumen. Beberapa kriteria daging yang tidak baik adalah sebagai berikut:

1.    Bau dan rasa tidak normal

Bau yang tidak normal biasanya akan segera tercium sesudah hewan dipotong. Hal tersebut dapat disebabkan oleh adanya kelainan-kelaianan sebagai berikut:

-        Hewan sakit, terutama yang menderita radang yang bersifat akut pada organ dalam, akan menghasilkan daging yang berbau seperti mentega tengik.

-        Hewan dalam pengobatan, terutama dengan pemberian antibiotika, akan menghasilkandaging yang berbau obat-obatan.

2.    Warna daging tidak normal

Warna daging yang tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan konsumen, namun akan mengurangi selera konsumen.

3.    Konsistensi daging tidak normal

Daging yang tidak sehat mempunyai kekenyalan rendah (jika ditekan dengan jari akan terasa lunak), apalagi diikuti dengan perubahan warna yang tidak normal, maka daging tersebut tidak layak dikonsumsi.

4.    Daging busuk

Daging yang busuk dapat mengganggu kesehatan konsumen, karena dapat menyebabkan gangguan saluran pencernaan. Pembusukan dapat terjadi karena penanganan yang kurang baik pada waktu pendinginan, sehingga aktivitas bakteri pembusuk meningkat, atau karena dibiarkan di tempat terbuka dalam waktu relatif lama pada temperatur kamar, sehingga terjadi proses fermentasi oleh enzim-enzim membentuk asam sulfida dan amonia.

2.2  Pembusukan Daging

Pembusukan makanan disebabkan oleh aktivitas mikrobial pada makanan tersebut atau karena pelepasan enzim intraseluler dan ekstraseluler mikrobial pada makanan tersebut. Parameter kebusukan makanan antara lain perubahan warna, aroma (bau), tekstur, bentuk, terbentuknya lendir, terbentuknya gas, dan akumulasi cairan. Pembusukan makanan oleh mikroba terjadi lebih cepat daripada pembusukan karena enzim intraseluler dan ekstraseluler. Makanan mentah dan yang telah diproses mengandung berbagai macam kapang, khamir, dan bakteri yang mempunyai kemampuan untuk berkembang biak dan menyebabkan kebusukan.  Perkembangbiakan mikroba ini menjadi sangat penting pada proses pembusukan karena bakteri memerlukan waktu yang cepat, diikuti oleh khamir dan kapang. Mikroorganisme pembusuk memperoleh kebutuhan dari makanan untuk tumbuh yang berasal dari karbon, nitrogen, vitamin, dan mineral. Ketersediaan zat-zat ini dalam makanan bervariasi tergantung temperatur, ketersediaan air, tekanan osmose, pH, potensial oksidasi reduksi, dan tekanan atmosfer.

Hasil-hasil metabolit yang diproduksi selama proses pembusukan antara lain alkohol, komponen sulfur, keton, hidrokarbon, pigmen floresens, asam organik, karbonil, dan diamin. Pembusukan makanan disebabkan oleh faktor-faktor intrinsik antara lain aktivitas air (a_w), pH, potensi oksidasi-reduksi, kandungan nutrisi, kandungan antimikrobial, dan struktur protein. Makanan yang mengandung a_w rendah (kurang dari 0,90) dan pH yang rendah (kurang dari 5,3) lebih tahan terhadap pembusukan dibandingkan dengan makanan yang mengandung a_w lebih dari 0,98 dan pH lebih tinggi dari 6,4. Tetapi kapang dan khamir dapat tumbuh pada kondisi ini (Ray dan Bhunia 2008).

Pembusukan makanan sering terjadi pada daging.Daging  adalah produk makanan yang sangat sangat cepat rusak (highly perishable) karena komposisi biologisnya (Zhou et al. 2010). Daging adalah semua jaringan  hewan dan produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut  yang  sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya (Soeparno, 1994). Daging kaya dengan nutrien matriks yang sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri pembusuk dan bakteri patogen.Oleh karena itu diperlukan metode yang tepat untuk mempertahankan keamanan dan kualitas daging (Aymerich et al. 2008).

Kebusukan pada daging ditandai dengan bau busuk, pembentukan lendir, perubahan tekstur, terbentuknya pigmen (perubahan warna), dan perubahan rasa (Adams & Moss 2008). Perubahan warna disebabkan oleh elaborasi pigmen asing dari pseudomonas. Bau busuk dibentuk terutama oleh bakteri anaerob melalui dekomposisi protein dan asam amino yang akan menghasilkan indole, metilamin, dan H₂S (Lawrie 2003).

Setelah hewan disembelih, karkas dapat terkontaminasi oleh feses, isi lambung, dan kulit. Kontaminasi silang dapat terjadi pada saat proses penyembelihan seperti dari alat-alat penyembelihan, bangunan, kontak oleh manusia, dan kontak antar karkas. Mikroba yang mengkontaminasi ini non patogen tetapi dapat menyebabkan kebusukan.Teknik dekontaminasi ditargetkan mengurangi atau menghilangkan bakteri patogen atau bakteri pembusuk.Bakteri-bakteri yang sering berperan sebagai pembusuk adalah Pseudomonas, Acinetobacter/Moraxella, Aeromonas, Alteromonas putrefaciens, Lactobacillus, dan Brochothrix thermosphacta (Huffman 2002).

Flora utama yang bertanggung jawab pada pembusukan daging segar selama penyimpanan aerobik adalah spesies pseudomonas. Spesies pseudomonas ini dominan pada daging unggas, daging babi, daging sapi, dan daging domba.Pseudomonas fragi dan Pseudomonas fluorescens menyebabkan penurunan kualitas daging dan produk daging yang disebabkan oleh produksi protease ekstraseluler dan lipase ekstraseluler pada suhu rendah (Zhang et al. 2009).

Pseudomonas fluorescens adalah bakteri batang gram negatif yang motil.P. fluorescens motil karena memiliki flagela pada satu kutubnya.Bakeri ini merupakan anggota gamma-proteobacteria dan merupakan bakteri yang umum hidup di tanah (Mastropaolo 2009).

Bakteri ini mendapatkan nama fluorescens karena bakteri ini  memproduksi pigmen berwarna hijau fluorescens terutama pada kondisi kurang besi (Fe).  Bakteri ini bersifat aerob obligat kecuali pada beberapa strain yang dapat menggunakan NO₃ sebagai ganti dari O₂ (Silby & Levy 2010).

P. fluorescens bersifat psikrotofik dan beberapa strain bersifat mesotrofik (Mu et al. 2008). Bakteri psikotrofik menurut Ray & Bhunia (2008) adalah bakteri yang mampu tumbuh pada suhu di bawah 5^oC namun tumbuh cepat pada suhu 10-25^oC.Bakteri ini mampu tumbuh baik pada suhu lemari pendingin.P. fluorescens bersifat katalase dan oksidase positif, menghasilkan asam (memfermentasi) pada glukosa, tidak menghasilkan asam pada laktosa dan manitol.Uji methyl red voges proskauer (MRVP) negatif dan menghasilkan pigmen berwarna biru kehijauan fluorescens (Jay et al. 2003).

2.3 Bakteri Pada Daging

Pada umumnya, faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada daging ada dua macam, yaitu :

a.    Faktor intrinsik termasuk nilai nutrisi daging, keadaan air, pH, potensi oksidasi-reduksi dan ada tidaknya substansi pengahalang atau penghambat.

b.    Faktor ekstrinsik, misalnya temperatur, kelembaban relatif, ada tidaknya oksigen dan bentuk atau  kondisi daging (Fardiaz, 1992).

Temperatur merupakan faktor yang harus diperhatikan untuk mengatur pertumbuhan bakteri sebab semakin tinggi temperatur semakin besar pula tingkat pertumbuhannya. Demikian juga kadar pH ikut mempengaruhi pertumbuhan bakteri, hampir semua bakteri tumbuh secara optimal pada pH 7 dan tidak akan tumbuh pada pH 4 atau diatas pH 9. Setelah penyembelihan pH daging turun menjadi 5,6– 5,8, pada kondisi ini bakteri asam  laktat dapat tumbuh dengan baik dan cepat (Ramli, 2001).  Untuk berkembang biak, bakteri membutuhkan air, jika terlalu kering bakteri tersebut  akan mati. Zat-zat organik, Gas, CO₂ penting aktivitas metaboliknya.pH, kebanyakan bakteri tumbuh dengan baik pada medium yang netral (pH 7,2– 7,6). Temperatur, bakteri akan tumbuh optimal pada suhu tubuh ± 37^oC (Gibson, 1996).

Adapun ciri-ciri daging yang busuk akibat aktivitas bakteri antara lain sebagai berikut:

a.    Daging kelihatan kusam dan berlendir. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri dari genus Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus dan Micrococcus.

b.    Daging berwarna kehijau-hijauan (seperti isi usus). Pada umumnya disebabkan oleh bakteri dari genus Lactobacillus dan Leuconostoc.

c.    Daging menjadi tengik akibat penguraian lemak. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri dari genus Pseudomonas dan Achromobacter.

d.   Daging memberikan sinar kehijau-hijauan. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri dari genus Photobacterium dan Pseudomonas.

BAB III

METEDOLOGI PRAKTIKUM

3.1  Alat

Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini adalahnampan.

3.2  Bahan

Adapun bahan yang digunakan pada praktikum ini adalahdaging ayam.

3.3  Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat tanggal 21 April 2017 pada pukul 06.00 sampai selesai di Pasar Banjarbaru.

3.4  Prosedur Kerja

1.    Siapkan nampan buat menempatkan daging ayam.

2.    Pilih daging ayam yang ingin di amati.

3.    Taruh daging ayam di atas nampan.

4.    Biarkan daging ayam di tempat terbuka.

5.    Diamkan daging ayam mulai dari jam 06:00 s/d 10:00 WITA.

6.    Amati dan catat perubahan yang terjadi.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Berdasarkan pengamatan yang dilakaukan di Pasar Banjarbaru maka diperoleh hasil yaitu dapat dilihat dalam tabel berikut ini.

No	Parameter	Hasil Pengamatan
		Pagi	Siang
1	Aroma Daging	Berbau khas	Berbau menyengat
2	Tekstur Daging	Halus dan Basah	Lengket
3	Warna Daging	Putih bening	Agak merah
4	Lain-lain	Segar	Dikerubungi semut dan berair

4.2 Pembahasan

Aroma dan tekstur daging ayam ketika masih pagi mempunyai bau yang khas serta lebih halus dan basah saat dipegang. Warna daging terlihat putih bening dan segar. Sedangkan pada siang hari aroma dan tekstur daging ayam mulai berbau menyengat dan lengket ketika dipegang serta warnanya agak merah dan disekelilingnya mulai dikerubungi semut Namun tekstur ini tidak mempengaruhi kualitas daging karena tekstur daging tergantung pada jenis ternak dan tekstur suatu daging tidak bisa diukur tapi hanya diraba dan lihat. Terkait dengan ikatan serabut otot (faskuli) yang terbungkus perimisium kasar dan lembut. Ukuran tekstur ditentukan oleh jumlah serabut otot, ukuran dan jumlah perimisium pembungkus. Hal-hal tersebut dipengaruhi oleh umur dan bangsa ternak.

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

            Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik kesimpulan bahwa :

1.      Faktor-faktor yang menjadi penentu utama warna daging adalah konsentrasi pigmen daging mioglobin yang dipengaruhi oleh pakan, spesies, bangsa, umur, jenis kelamin, stres, pH dan oksigen.

2.      uji kualitas daging dapat dilihat dari nilai pH, Daya Mengikat Air, susut masak dan keempukan. Semakin tinggi pH suatu daging, maka daya mengikat airnya semakin tinggi, dan pH yang tinggi, akan mempengaruhi nilai keempukan yang semakin tinggi (alot) dan susut masak yang rendah. Hubungan Daya ikat Air dengan susut masak adalah berdanding terbalik. Tekstur daging tidak terlalu mempengaruhi kualitas daging.

5.2 Saran

Diharapkan pada praktikum ini, sebaiknya sebelum mengamati daging terlebih dahulu perhatikan warna, bau dan konsistensi daging.

DAFTAR PUSTAKA

Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging. UI Press:Jakarta

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press, Yogyakarta.